真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝

更新時間：2022-04-28

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枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補(bǔ)品，特別是寧夏中寧的枸杞在我國著名的中醫(yī)《本草綱目》中就有記載：“枸杞，補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝……明目安神，令人長壽。"枸杞中的VC含量比橙子高，β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高，鐵含量比牛排還高。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，它含有胡蘿卜素、甜菜堿、VA、VB1、VB2、VC和鈣、磷、鐵等，具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂。

市場上大部分的晾曬枸杞賣相欠佳，普遍呈暗紅、暗黃、干癟狀，而顏色鮮亮的晾曬枸杞則多為使用過量硫磺熏制的“磺貨"，存在極大健康隱患。凍干枸杞則打破了枸杞干澀的僵局，在外觀上保留了鮮果的飽滿、紅潤、鮮亮，這一突破性改變與凍干枸杞的特殊制作工藝密不可分。

傳統(tǒng)晾曬工藝的做法是首先用堿水除去鮮果表面果蠟，進(jìn)而通過不斷翻動進(jìn)行晾曬蒸發(fā)出鮮果中的水分。在晾曬過程中，枸杞因撞傷、擠傷、壓傷等果肉會明顯受損，導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失且顏色發(fā)黑。在央視最近一期《是真的嗎》節(jié)目中曝光，許多廠商為達(dá)到延長保質(zhì)期、提亮外觀的目的，不光會在堿水中添加亞硫酸鈉、亞硝酸鈉，還會在庫房里用超標(biāo)硫磺熏制曬干枸杞，導(dǎo)致曬干枸杞中的二氧化硫含量超過50mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)。央視記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除藥房中的枸杞外，市場上售賣的枸杞基本都有不同程度的二氧化硫超標(biāo)，最嚴(yán)重的可達(dá)上百倍。醫(yī)生和營養(yǎng)師表示，二氧化硫殘留過量會損傷人體內(nèi)粘膜并且破壞人體的肝腎功能，而食入0.3～0.5克的亞硝酸鈉則可引起中毒甚至死亡。這樣的枸杞，令眾多消費(fèi)者在選購過程中忐忑不安、無從下手。且傳統(tǒng)晾曬枸杞因晾曬過程中添加大量化學(xué)物質(zhì)而產(chǎn)生的明顯苦味、澀味和酸味，使得其口感相較于鮮果大打折扣，更有某些超量過磺枸杞在人體食用之后會引發(fā)異物感、嘔吐、腹瀉等癥狀。

而凍干工藝因其技術(shù)本身的*性，在根本上解決了晾曬工藝問題，從營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味等多方面實現(xiàn)工藝創(chuàng)新。

真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為：

1）浸泡：將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘，目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質(zhì)，并起到護(hù)色和使鮮果更加殷實飽滿的效果；

2）清水沖洗后瀝干水分：用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫中瀝干水分；其目的是使枸杞表面的水分快速瀝凈，同時也減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度；

3）預(yù)凍：將瀝干水分的枸杞鮮果在冷庫中裝盤后，預(yù)凍至與冷庫同溫；在冷庫中裝盤的目的是一方面減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成本，又可與下道工序銜接；

4）冷凍：將預(yù)凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至-40℃，保溫3—4小時，使盤中的枸杞均達(dá)到-40℃的共晶點；

5）抽真空干燥：步驟4保溫結(jié)束后，使冷凝筒中的溫度降至-50℃，開始抽真空進(jìn)行升華干燥，當(dāng)干燥倉溫度達(dá)30-35℃，真空度接近極限真空度4Pa以下，保持負(fù)壓1.5—2.5小時后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。

上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40℃上升到30-35℃的過程中，升溫工藝為：

溫度由-40℃上升到-25℃階段；真空度需保持在10Pa以內(nèi)，以防止枸杞溶化，維持4h；
從-25℃升至-10℃階段，此時大量水分升華，初次實驗可觀察樣品的狀態(tài)決定升華干燥時間；
從-10℃至0℃階段；
從0℃至10℃階段；

e、當(dāng)枸杞溫度達(dá)到最高設(shè)定溫度30-35℃，真空度接近極限真空度10Pa以下時，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度10Pa以下2-3小時，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。

我國枸杞主要分布在寧夏、內(nèi)蒙、新疆等地區(qū)，每個地區(qū)的日照時間，土壤特點等不同，最終枸杞的成分含量也有所不同，上述凍干工藝適用于大部分枸杞生產(chǎn)加工，各個廠家對枸杞的加工要求不一樣，工藝研究也不盡相同。駿德儀器箱式凍干機(jī)FD-503是一款小試實驗型凍干機(jī)，是投放生產(chǎn)之前凍干工藝探索的不錯之選。經(jīng)駿德儀器凍干機(jī)凍干后的枸杞保持了果粒色澤明快、外觀質(zhì)量好、營養(yǎng)成份損失少。