扇貝肉的凍干方法

扇貝可食部分的主要營養成分為蛋白質，與魚類、蝦類相似，是一種集食、藥、滋補為一體的重要水產食物。扇貝的蛋白質含量很高，干貝中高達 55.6%。研究表明，貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡，包括丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等人體內不能合成的氨基酸，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%，為水產品中含量最高的。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對較低，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%。與其他動物性食品相比，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富，約占總脂肪酸含量的 9%~45% 。扇貝中礦物質和微量元素的含量因其品種及養殖海域的不同而有所差別，鈣、磷、鐵、鉀、錳、鋅、硒等含量豐富，并且扇貝中鋅的含量較多。扇貝的維生素含量與魚類近似，含有較豐富的VA、VB 族、VE等。研究表明，扇貝的營養成分非常豐富。扇貝干制品也因運輸、儲藏和食用的方便受到眾多消費者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產品中的水直接由固態升華為氣態，從而達到脫水的目的。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀、顏色、營養、味道和風味，并且可以抑制酶和微生物的生長，復水性能良好。

綜上所述，研究冷凍干燥工藝對扇貝肉加工對發展我國扇貝養殖生產與開辟國內外消費市場，有極現實的意義。

1. 材料與方法

1.1  實驗材料

  扇貝柱，市售。

1.2 實驗儀器

駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

扇貝干燥工藝流程如下：

原料選擇→清洗→預煮→冷凍干燥→包裝。

預處理方法如下：

⑴原料選擇：選取大小均勻、完整的扇貝柱。

⑵清洗：將扇貝柱置于流水中清洗干凈。

⑶預煮：清洗干凈后，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min，撈出、瀝干，待干燥。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%。

凍干方法：

將經過預處理后的扇貝100g裝盤，在凍干倉內快速冷凍至-35℃（原位預凍功能）后，打開冷阱，待真空度降至10Pa以下時，進行升溫干燥，升溫最高至45℃，物料溫度線與加熱板溫度線平行，干燥結束。

2、結論

 采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結構完整，扇貝的蛋白質含量豐富，富含牛磺酸、Fe、Zn 等對人體重要的微量成分，氨基酸、脂肪酸總量高，極大程度保留了扇貝的營養成分。